第12回　おいしい料理には五味がある

　お寿司は日本人ばかりではなく、世界の人々から好まれています。
　それはおいしくて身体によいからですが、そのおいしさの秘密は、五味の調和にあります。
　五味とは、中国の五行説に基づいた考え方で、「酸」「苦」「甘」「辛」「鹹（塩からい）」の５つの味を指します。
　お寿司をよく味わってみると、酸・苦・甘・辛・鹹の五味があることに気づきます。
　つまり、酸・苦は酢、甘は砂糖、鹹は塩、辛はしょうがやわさびです。
　この五味のバランスがとれていることが、万人から好まれる味の秘密なのです。

　中国伝統医学では、食物の持つ味と五臓（肝臓・心臓・脾臓・肺・腎臓）との関係を重要視しています。
　肝は酸味、心は苦味、脾（消化器系）は甘味、肺は辛味、腎は鹹味によって養われるとしています。
　また、酸味のものは収斂作用、苦味のものは乾堅作用、甘味のものは緩和作用、辛味のものは発散作用、鹹味のものは軟化作用があるとし、五味のバランスをとることによって、五臓全体を養い、それぞれの異なった働きによって、身体の調節を行い、健康維持がなされるとしています。
　ただし、五味だけ摂っていればよいというものではありません。
　栄養のバランスのとれた料理に、五味を採り入れることが大切です。


　なお、五味はお寿司のように、１つの料理にすべてを採り入れる必要はありません。
　例えば、酢のもの（酸・苦）や卵焼き（甘）・からし和え（辛・鹹）などのように、献立全体のなかで五味のバランスがとれていればよいのです。
　そうすることで、たくさんの料理が並んでいても、飽きずにおいしく食べることができるでしょう。