ルポ・いのちの糧となる「食事」
食べること、好きですか？ 食いしん坊な私は、食べることが辛く、苦しい場合があるなんて考えたことがありませんでした。けれどそれは自分や身近な人が病気になったり、老い衰えたりしたとき、誰にも、ふいに起こり得ることでした。そこで「介護食」と「終末期の食事」にまつわる取り組みをルポすることにしました。
- プロフィール下平貴子(出版プロデューサー・ライター)
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出版社勤務を経て、1994年より公衆衛生並びに健康・美容分野の書籍、雑誌の企画編集を行うチームSAMOA主宰。構成した近著は「疲れない身体の作り方」（小笠原清基著）、「精神科医が教える『うつ』を自分で治す本」（宮島賢也著）、ほか。書籍外では、企業広報誌、ウェブサイト等に健康情報連載。
第17回 小樽栄養士会「嚥下調整食の調理実習」
負担にならない簡単料理を学ぼう（前編）
はじめに
これまでの取材を通じて、家庭での介護予防を普及するため、また、在宅介護において要介護者の生活の質を上げ、介護者の負担を軽減するためには、運動や口腔ケアと並んで「食べること」の大切さがもっと周知されるべきではないかと感じています。
高齢になると、いろいろな理由で「食べられなくなる」ことを、そうなるまで考える人、家族は少ないようです。
単に「活動量が減るから、食欲がない」わけではなく、「あまり動かないから、それほど食べなくてもいい」でもありません。しかし毎日、毎日３度のことだからでしょうか。家族も知らないうちに「欠食」している高齢者、食事量が減り、偏って、ますます食べられなくなり、「低栄養」に至る高齢者は多いのです（原因など詳しくは連載９回等をご覧ください）。
健やかさを維持し、介護度を上げないためには、長くなった高齢期に「ふさわしい食事」をとる意識改革と食生活改善が必要です。
そこで今回は、そうしたことの具体的な啓発を行う好事例を取材しました。
こうした草の根的な取り組みはおそらく全国各地で行われていると思いますが、さらに各地で同様の機会が増えることを願います。高齢者福祉・医療に携わる誰でも。誰かが声を上げれば、高齢期にふさわしい食事が広く理解される機会をより増やすことができます。
また、高齢者と暮らすご家族はもとより、多くの方が高齢期の食を“知り、考え、暮らし方を変えるチャンス”に恵まれることを願って、こうした草の根的な取り組みは今後も積極的にご紹介していきたいと考えています（自薦他薦は問いません。ご存知の事例をぜひ編集部へお知らせください）。
行政と協働、「家族介護教室」の一環で
小樽栄養士会は、小樽市介護保健課と小樽市勤労女性センターが共催した「平成26年家族介護教室」の市民参加型講座「身近な介護を学ぼう」の一環で調理実習を開催しました。
「負担にならない簡単料理を学ぼう！」と題した会が開催されたのは５月のこと。
介護者の負担にならず、高齢者が食べやすい「簡単・便利な手抜き料理を一緒に作りましょう」と呼びかけ、集まった市民（30～70代の参加者の中心は「高齢者と同居する50代」。半数は在宅介護をしている男性）に、魚の缶詰を活用する手抜き術や、摂食嚥下しやすい調理術など、現実的・具体的な指導を盛り込んだ調理実習でした。
小樽市は、既に高齢化率が３割を超えていて（34.9％／平成26年３月末住民基本台帳による）、要介護・要支援の認定の構成比は要支援１、２:29.4％、要介護１、２:38.7％、要支援３以上：31.8％。食事の問題では「塩分摂取量が多い」「野菜不足」といった背景があるそうです。
会では、実習の前に「介護度を上げない」ための食の啓発として、
- ・加齢による摂食嚥下機能の低下について理解を深める
内容：口から食べることの意義、介護される人の身になった「食介護」の大切さ、加齢によって起こる摂食嚥下機能低下とはどういった症状か、嚥下機能判断のポイント、食べやすい食品とそうでない食品について、調理の工夫について、歯科医師会からのメッセージ、食事介助のハウツー、健口体操 - ・低栄養・偏りを防ぐ必要性を知る
内容：高齢者が意識的にとる必要があるたんぱく質がとれる食品（５種：卵、乳製品、肉、魚、大豆製品）について、栄養バランスのよい献立について - ・食事をとるときの姿勢、自助具など周辺情報の紹介
内容：食べやすい姿勢（シーン別：食堂で、布団で、ベッドで、起き上がれないとき）、市販自助具・食べやすい食器紹介、家庭にあるコップ、湯のみ、スプーンや箸を食べやすく改良する方法
のレクチャーがありました。栄養・調理指導を行った小樽栄養士会の戸谷典子さんは、
「講座は、難しいことをあまり長々やっても飽きられてしまうので、約30分でポイントを紹介するに留め、詳細を載せたテキストはお持ち帰りいただき、自宅でゆっくり目を通してくださいとお願いしました。
そして、１時間の調理実習で５品を作り、試食する中でポイントを確認、実感してもらうように工夫しました」。
噛み、飲み込みやすい調理法としては、
- ・肉（鶏肉）や野菜（キュウリ）のじゃばら切り
- ・小麦粉を加えた白玉（おもちが食べたい高齢者が多いが、おもちは嚥下しにくいため）
- ・トマトの皮の湯剥き（皮が口に残りやすいため）
を盛り込んだ料理提案です。
実習した料理は「サケ缶と香味野菜の混ぜずし」「鶏肉とさやいんげん、ねぎのカレーしょうゆいため」「ツナ缶と厚揚げの梅あえ」「白玉だんごのあんかけ」「ミニトマトのマリネ」。
栄養摂取や手抜き術、嚥下調整調理術の応用メニューとして「簡単混ぜごはん」「コンビーフ缶とズッキーニの焼うどん」「おからハンバーグ」「野菜入りミートボール」「サンマかば焼あえ」「サンマかば焼缶とごぼうのサラダ」「トマト寒天」のレシピも紹介されました。
料理はどちらかというと苦手という男性の参加者が半数いたものの、自然とできる人がリーダーシップをとり、実習は和気あいあい、ほぼ予定通りの進行で終わったとのこと。
参加者から回収したアンケートなどでは「楽しかった」「おいしかった」の声の他、「思った以上に内容が盛りだくさんで、ためになった」「食事のことで困ったら、相談できる場所があると分かった」などの声がありました。
次回も引き続き、小樽栄養士会の戸谷典子さんに調理実習の実施に至ったお考えや、地域で介護予防に携わる中で感じておられることなどをうかがいます。
- プロフィール
- ●戸谷典子（とやのりこ） 小樽栄養士会代表。医療法人ひまわり会 札樽病院（北海道小樽市）ほかで病院栄養士として主に回復期患者の栄養アセスメント、摂食嚥下リハビリテーションに関わり、退職後は主として地域の介護予防活動の中で「食べること・栄養改善」に携わっている。
