ルポ・いのちの糧となる「食事」
食べること、好きですか？ 食いしん坊な私は、食べることが辛く、苦しい場合があるなんて考えたことがありませんでした。けれどそれは自分や身近な人が病気になったり、老い衰えたりしたとき、誰にも、ふいに起こり得ることでした。そこで「介護食」と「終末期の食事」にまつわる取り組みをルポすることにしました。
- プロフィール下平貴子(出版プロデューサー・ライター)
-
出版社勤務を経て、1994年より公衆衛生並びに健康・美容分野の書籍、雑誌の企画編集を行うチームSAMOA主宰。構成した近著は「疲れない身体の作り方」（小笠原清基著）、「精神科医が教える『うつ』を自分で治す本」（宮島賢也著）、ほか。書籍外では、企業広報誌、ウェブサイト等に健康情報連載。
第52回 治療となる食事を追求
ＮＳＴとリンクした病院食「藤田食」（後編）
はじめに
前回より２回に亘り、藤田保健衛生大学病院（愛知県豊明市）で開発された新しい病院食「藤田食」についてご紹介しています。
前回は、開発の背景にある栄養管理についてのお考えを同院の食養部長も務める東口髙志先生（医学部外科緩和医療学講座教授）にうかがいました。今回は「藤田食」がどのような病院食かご紹介します。
個々に栄養管理された献立
できたてのおいしさを提供
６月21日の朝食から入院病棟全床に提供されている「藤田食」は丸３年以上の月日をかけて開発された新しい病院食で、その開発のテーマは「治療となる食事を提供する」でした。
「従来の病院食より以上に、個々の患者さんに適切な『治療となる食事』を提供する。複合的な疾患をもつ患者さんに対しても、食事が与える代謝的な影響を考慮した最適な献立を選び、絶対に残されることがない、おいしい食事を出して差し上げたい。それがテーマでした」（東口先生）
ベッド数が約1500床、食事提供数が１日約3000食にのぼる同院でその命題を実現するため、「藤田食」は現在の知識と技術の粋を反映させたいくつかの特長をもっています。
最大の特長はＮＳＴ（栄養サポートチーム）が献立を管理する新しいシステムを採用したこと。
普通食のほかは、「肝臓病」「糖尿病」など疾患によって食事を分けることを止め、「栄養成分コントロール」別（写真a）の組み立てにし、ＮＳＴが個々の患者に併せた献立を決定する作業を補完するため、５月より先行して「NST支援システム（Kokuran NST：グリーム社）」を稼働させています。
これは電子カルテと連動し、全入院患者の基礎データ（採血結果、体重ほか）と食事摂取量、輸液投与量、必要とする食事（栄養）量などがデータ採取と同時に点数表示され、栄養状態を把握し、ＮＳＴの迅速なケアを可能にするコンピューターシステムです。
ＮＳＴは個々の患者のデータに栄養管理上のアラートを発見すれば患者のベッドサイドへ行き、栄養アセスメントを見直し、結果は提供される献立等に反映されます。
糖尿病とがん、肝臓病と糖尿病などを併発しているケースなど、いくつかの病気を併せもつ患者への食事提供においても、プログラムに添って個人データから適した献立が割り出されます。必要とする栄養に応じた品目が、200種以上から選別され、適量が示されて「個々の献立」が決まります。
命題の「栄養（食事が与える代謝的な影響）を考慮した最適な献立」は、この高度なIT技術を活用してＮＳＴのワークを補完することで効率的に実現しました。
ちなみに東口先生が率いる同院のＮＳＴは20名の中心メンバーと各病棟の担当者をあわせて約150名。医師のほか看護師、管理栄養士、歯科衛生士、薬剤師、言語聴覚士などでグループをつくり、平素はとくに栄養管理が必要な患者（全床の約10％程度）を分担し、回診しています。「IT技術によって省力化することにより、栄養のプロがより患者を診て、触れ合ってケアに当たることができ、栄養管理が充実する」と東口先生。
一方、命題の「残されることがない、おいしい食事」を実現するために開発されたのは、新しい再加熱カート「アドバンスドニュークックチル」です。同院と同じ豊明市にある業務用厨房機器メーカー・ホシザキ電機株式会社と共同で、従来の再加熱カートを改良しました。
従来品との違いは、調理室で７～８割完成させた料理を急速冷凍しておき（提供する48時間前）、患者ごとの献立に基づいて盛りつけ（24時間前）、特殊トレイに配膳し、断熱カートのフレームにセット。その後、病棟に設置されたユニットに配置してチルド保存（写真b）、提供する直前に断熱カート内で熱風により最終調理（100度90分、うちクーリング30分）をして仕上げ（写真c）、配膳する（写真d，e）、ということです。
最終調理はベッドサイドで完了します。従来の方法（クックサーブ）より加熱し過ぎないで安全性を高め、味や食感の劣化を防ぐことができ、できたてを提供できます。断熱カート内でチルド保存されている間に味がなじみ、素材によっては成分変化も起こることでよりおいしくなるという利点があるとのこと。またおいしさ、見栄えを追求して、蓋の厚みなどを工夫した専用食器も開発されました。
（写真b）カートは全122台を導入。術後や透析などによって食事時間をコントロールする患者のために、キッチンにもユニットが配備されている
（写真c）熱風での最終調理は定時にボタンを押すだけ
（写真d）ユニットから引き出したカートは配膳車のように操作可能
（写真e）向かって右が温かい料理、左が冷たい料理。温かい料理は食器ごとできたての熱々だが、特殊トレイは素手で持てる
さらにＮＳＴと協働するシェフ制度も導入。ＮＳＴが示す栄養がとれる料理を７人のシェフが日替わりで考え、おいしさやメニュー構成を競い合います。ゆくゆくはゲストシェフを招くなど、患者の食の楽しみを増すイベントも企画したいとのことでした。
