利久松風【夏のおやつ】
2009年07月24日 09:00
見た目の華やかさはありませんが、口にすると味わい豊かなお菓子です。
【材料】（14cm×11cm×４cmの流し缶）
黒砂糖 90g
上白糖 40g
水 80cc
卵白 大1/2個分
小麦粉 100g
重曹 小さじ2/3
水 10cc（重曹の水溶き用）
芥子の実 適宜
【つくりかた】
（１）黒砂糖と上白糖を水に入れて、よく混ぜます。
（２）（１）を火にかけて煮溶かし、漉し器で漉し、黒砂糖の塊がないようにします。
（３）卵白を角が立つぐらいに泡立てて、（２）のシロップを少しずつ加えます。
（４）（３）に水溶きした重曹を加え、さらにふるった小麦粉を入れて、さっくりと混ぜます。
（５）流し缶に（４）を入れて、蒸気の上がった蒸し器に入れて、40分蒸します。最初の20分は蒸し器の蓋（ふた）を少しずらして蒸し、芥子の実を散らします。その後、蓋をして、20分蒸します。
（６）竹串をさして生地が付かなければ出来上がりです。缶から出して冷ましてから切り分けます。
◆ちょっとヒント◆
・蒸す時、始めにしばらく蓋をずらすと、表面が平らに仕上がります。
・芥子の実の替わりにゴマやクルミの刻んだものもいいでしょう。
・重曹は加える直前にしっかりと水溶きをします。
・「利久松風」とは、千利休が黒砂糖を使ったお饅頭を好んだことに由来します。大茶人と同じ字では畏れ多く、「利久」としたそうです。
・表面にだけ芥子の実を飾り、裏面には何もつけない蒸し菓子や焼き菓子を「裏（浦）さびしい」とかけ、松を吹く風の音のする浜辺のうらさびしさに転じ、「松風」と名づけたそうです。
コメント
このお菓子、ひき肉と味噌で作る松風に似ていますね。地味なルックスです。松風というとお味噌を連想するお料理の世界では「利久煮」などというと、今度は胡麻を使ったものだったりするのですね。お菓子では有名な利久饅頭があって、黒砂糖を皮に混ぜ込んだ、これまた超地味なお菓子ですね。お茶の世界では定番とか。いずれにしても華やかさとは対極の「わび」「さび」の世界を感じるお菓子ですね。「うら寂しい」ので「松風」だって！はぁ…深い意味を秘めたお菓子なんだ！
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