Ｍ先生のこと

　90歳の今でも現役料理研究家（以前、ＮＨＫ「きょうの料理」の講師なども勤められた方で、著作も多数）として、月数回指導していらっしゃるＭ先生。
　先生のもとには、三十数年通い続けるお弟子さんも多くいらっしゃいます。その多くの方は、指導者として活躍中の方ばかり。みなさん、Ｍ先生のお人柄と、長い経験に積み重ねられた確かなご指導にひかれてやって来ます。
　Ｍ先生は常々、こうおっしゃいます。
　「お料理はすべて、基礎・基本を学ぶことが大切。計量の基礎ができていないと的確な味が出せず、いつもいい加減な味になってしまうのです。計量の基礎さえ身につければ量が変わっても常に同じ味を出せるもの。バリエーションも広がり、考えもつかないほど楽しみは増えますよ」

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　そのＭ先生が、私たちの作るお弁当の利用者となられ、最初はとまどいもしましたが、週１回お届けするようになりました。
　料理好きの素人集団が作るわけですから、いつでもわが腕前に疑問をもち、時には自信を失いがちになったりもします。そんな折の先生との巡り会いは幸運で、救いの手をさしのべていただいたようでした。
　私が月２回お伺いしますと、先生は献立表をご覧になりながら、内容についてお話しくださいます。
　「主菜となる魚・肉料理については、おおむねよく工夫され作っていますね」と及第点をいただけるのですが、ご指摘の多くが和え物の味つけです。
　酢の物、和え物は日本料理の基本であり、簡単なようで実は奥の深いもの。
　「時間の経過で味が変わってしまうので、それには下味をきっちり付けること、塩分の量が大切よ」と教えていただくのですが、どうも私たちはその部分が甘いようで課題となっています。ほんとうに勉強になります。

　このたび大変残念なことですが、先生は４月に転居され、このお弁当も３月限りとなってしまいました。
１年半にわたり、いままでアドバイスいただけましたこと、私たちの自信につながりました。お礼を申し上げたい気持ちでいっぱいです。

　「くよくよしないのが健康の秘訣。決断力をよくする」
　「食べることは生活であり、生活を大事にしなければ人生は楽しくない。常に小さな希望を持ち続けることが人生を楽しむ秘訣」

　こうした先生の持論は、今もこころに刻んでいます。
　その限りなく大きな愛で、いつまでも私たちの活動を見守り、ご指導いただけましたら幸いです。

＜レシピのご紹介＞
冷めてもおいしい「鶏もも肉の甘酒焼き」（１～２人前）
＜材料＞
鶏もも肉　　１枚
（A）甘酒　　　100cc　　
　　 白みそ　　大さじ2
　　 しょうゆ　 50ml　　　　　
　　 酒　　　　 50ml
＜作り方＞
＊鶏もも肉をAの調味料に1時間くらい漬け込みます。
＊170℃のオーブンで20分くらい焼きます。
＊好みで粉山椒をふりましょう。
※漬け込んで、あとは焼くだけ。甘酒は店頭に並ぶ時期があります。

カレーの風味と酸味が決め手「かぼちゃのヨーグルトサラダ」（１～２人前）
＜材料＞
かぼちゃ　　　　　　100g
じゃがいも　　　　　100g　
（B）プレーンヨーグルト　大さじ１　
　　 塩、こしょう　　　　　 少々　　　　　　
　　 カレー粉　　　　　　 小さじ1/2
＜作り方＞
＊かぼちゃはひとくち大に切り、蒸します。
＊ジャガイモは皮付きのまま茹でます。竹串がスーッと通り、柔らかくなったら皮を剥きマッシュします。
＊かぼちゃとジャガイモ両方を合わせ、調味料Bで味を付けます。
※隠し味のカレー粉が味を引き立てます。

繊維質がたっぷり「鰯とごぼうのさつま揚」（４人前ほど）
＜材料＞
鰯（いわし）　 500g
山いも　　　　 50g
青じそ　　　　 10枚
（C）卵白　　　　　1/2個　
　　　酒　　　　　　小さじ1
　　　赤みそ　　　 50g　　　　
　　　塩　　　　　　小さじ1
ごぼう　　　　　80g
＜作り方＞
＊鰯は頭を取り、手開きにしフードプロセッサーにかけます。
＊ごぼうはささがきにして水に放ち、あくを抜きます。
＊青じそは細かく刻みます。
＊ボールに鰯、ごぼう、青じそ、山いもを入れ、Cの調味料で味をよく混ぜ合わせます。
＊一口大にしたものを、165～170℃の低めの温度でカリッと色よく揚げます。
※山いもは冷凍食品のものを使うと便利です。タネは多めに作り、冷凍しておきましょう。