栗の渋皮煮― 一粒入魂のレシピ

　今回は、渋皮煮の私家版レシピをご紹介します。初心者にも作れるように書きましたので、いささか長文ですがご勘弁下さい。

完成した栗の渋皮煮

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（１）いい栗を探し求める
　渋皮煮に用いることのできる栗は、鮮度の高い大粒の利平栗だけです。渋皮煮の出来・不出来はまず、素材としての栗の良し悪しにかかっており、いい栗との出会いがなければ渋皮煮を作ることは見送った方がいいでしょう。
男女の出会いはときとしてあてになりません（当事者の思い込みが多かれ少なかれ介在するからです）が、渋皮煮にはいい栗との出会いが決め手となります。

　小粒の栗は、渋皮を傷つけることなく鬼皮を剥く作業に難があります。店頭に並べられて日数の経った鮮度の低い栗は、乾燥が進み、鬼皮を剥く時に渋皮がくっついてはがれやすいため、ものになりません。

　前回ブログの冒頭の写真にあるように、栗の表面が照るように輝く大粒のものならまず大丈夫です。なお、栗の産地は問いません。産地ブランドに惑わされることなく、大粒の光るような利平栗を求めてください。

（２）材料・用意するもの
　今回は、栗２ｋｇで作る渋皮煮の材料です。
１．大粒の新鮮な利平栗　２ｋｇ
２．白砂糖（グラニュー糖でも可）　５００ｇ
３．三温糖　２５０ｇ
　日本酒　５００ｍｌ
　本みりん　１５０ｍｌ
　薄口醤油　１０ｍｌ（または粗塩小さじ１杯）
４．肉厚の厚い大鍋、小鍋、包丁、木べら、ラジオ（その他、音楽を聴けるような機器）

（３）栗の鬼皮を剥く（２ｋｇの栗で約３時間）
１．一粒ごとに集中力を切らさずに剥く
　利平栗の鬼皮は表面がすべりやすく硬いため、剥く作業には慎重さと根気と力が必要です。早く剥こうと焦ってみたり、テレビを見ながらこの作業を進めると、手元が狂い必ずどこかで「血を見る」ことになりかねません。ラジオか音楽でも聴きながら剥くのがいいでしょう。

２．刃先の入れ方
　渋皮を包丁の刃先で傷つけることなく、鬼皮だけを剥かなければなりません。そこで、栗のどこから包丁の刃を入れると良いかに悩みます。

栗の表面のもっとも曲率の小さいところから刃を入れる

少しずつむいていく

　上の写真にあるように、栗の表面の曲率が小さいところ（＝もっとも平たいところ）に最初の刃を挿入します。そして、鬼皮を「包丁で剥く」というよりは、鬼皮と渋皮の隙間を刃先で広げながら鬼皮を「はぎ取る」ように作業を進めます。くれぐれも渋皮を傷つけることがないよう注意して、少しずつ鬼皮だけを剥いていきます。

３．鬼皮と渋皮の間にある繊維の取り方
　鬼皮と渋皮の間には、繊維の層があります。鬼皮を剥く段階で、これらのすべてを無理に取り去る必要はありません。ここで無理やりこの繊維を取ろうとすると、渋皮を傷つけることがあるからです。この繊維は、煮零しの作業の時に徐々に手でこすりとることが肝要です（後述）。

下から頭にかけて走る太い繊維を除去する

　ただ、栗の鬼皮と渋皮の間には、下から頭に向けて、一本の太い繊維が細い溝に埋め込まれたように走っており、竹串などでそっと剥がしてやることがまま必要です。鬼皮を剥く段階か、煮零す段階のいずれかでこの太い繊維は必ず除去しなければなりません。ただ、鮮度の高い栗であれば、この太い繊維の除去は比較的容易です。

（４）煮零す（２０～３０時間程度）
　ここで、「煮零す」というのは、大鍋にたっぷりの真水で栗を煮ては煮汁を捨てることを繰り返し、渋やアクを抜く作業のことです。
　煮零す回数は、その時に出会った栗によって異なります。つまり、渋皮のアクの強弱は、買い求めた栗によって異なるのです。経験的に言えば、６～１０回の範囲に収まるでしょう。そこで、煮零す作業には、合計２０時間を超える時間がかかります。夜鍋仕事と割り切っても、とても１日では終わりませんから、数日かかるものと覚悟してください。

　煮零す作業の要点は、すべての過程を「弱火」で行なうことです。中火～強火で煮零すと、鍋内の水の対流や沸騰時の振動が激しいため、渋皮が破けてしまいます。しかし、「弱火」であることは鍋のそばにずっとついている必要がないという利点もあり、煮ている時間のほとんどを他の仕事や家事に当てることが可能となります。

１．最初の煮零し
　最初の煮零しだけは、２時間程度で煮汁を捨てます。この段階では、煮汁がすぐに黒っぽいこげ茶色になり、びっくりほど夥しいアクが出てきます。この汁を少し舐めてみると強い渋味のあることが分かります。

たっぷりの水で煮零す

１回目の煮零しの煮汁

　（世に出回っている「偽りの俗流レシピ」ではこの段階で、重曹を入れます。重曹を入れた途端に、煮汁は赤くなり渋味が消え、煮零しは２回か３回で済みます。ただし、ここで渋皮の風味は全滅し、「渋皮のついた、ただの甘露煮」に終わります。）

２．煮汁の捨て方・入れ替え方
　煮汁を捨てる際は、栗を煮汁ごとザルにあげてはいけません。そんなことをすると、渋皮は破けてしまいます。鍋ごと流しに運び、水道の蛇口から新しい水を鍋に注ぎ続けて、煮汁を入れ替えるのがいいでしょう。

３．渋皮に付着した繊維の除去
　煮零すたびに、渋皮に付着したままの繊維を手の指先でやさしく擦るようにしてこそげ落とします。１回目や２回目の煮零しでは取れない繊維も、６回目の煮零しまでには必ず取れるようになりますから、煮零すたびに根気強く、一粒一粒擦るようにして繊維をこそげ落とします。

④２回目以降の煮零し
　２回目以降の煮零しは、１回３時間を目途に煮汁を捨て、新しい真水に入れ替えて煮ます。最低６回は根気強く煮零してください。５回目の煮零しの煮汁から、毎回、煮汁を舐めては渋味の残り具合を確かめます。

⑤煮零しをやめるタイミング
　渋皮のついた栗は、１０回煮零しても煮汁はしつこくこげ茶色になりますが、どこで煮零す作業をお仕舞いにするかは、煮汁の色ではなく、煮汁に残る渋味で判断します。ごく僅かの渋味の残る段階が、煮零しを止めるタイミングです。

８回目の煮汁－今回はこれで煮零しを終了

（５）煎じ糖蜜を作る（１５分）
　煎じ糖蜜は、渋皮煮の味付けに用います。煎じ糖とは、白砂糖からカラメルを作る中途の段階のもので、べっ甲飴のような香ばしい風味が特徴です。この香ばしさが、渋皮煮の風味を一段と引き立てます。

１．砂糖を少量の水に溶かす
　材料の２．にある白砂糖５００ｇに水１５０ｍｌを加え、肉厚のある雪平鍋などで最初は中火で砂糖を水に溶かすように、木べらでかき混ぜながら火を加えます。

２．黄色に変色したら火を止めて水を２００ｍｌ加える
　かき混ぜながら強火で加熱して行くと、まず水飴のように透明なデキストリン状となります。

透明なデキストリン状の初期段階

黄色に変色した状態の煎じ糖

　さらに強火で加熱していくと、徐々に黄色味を帯びていきます。ここから、こげ茶色のカラメルになるまでは短時間の急激な変化となりますから、黄色の段階で火を止め、すぐに水を２００ｍｌほど加えて混ぜて溶かし、煎じ糖蜜にします。

煎じ糖蜜

　なお、このようにして作った煎じ糖蜜は、夏場のかき氷にレモン果汁（かぼす果汁ならなおいい）と一緒にまぶして召し上がると、なかなか味わいのある一品になります。

（６）最後の仕上げ（２０～２４時間）
１．味付けの煮汁を作る
　（５）で作った煎じ糖蜜と材料の３．に示したすべて（三温糖、日本酒、本みりん、薄口醤油）に水を加え、全量が３ℓになるように調整します。

２．最後の煮付け
　（４）で煮零した栗を鍋にそっと積み重ねて、先に示した１．の煮汁を加え、落し蓋をし、さらに鍋に蓋をします。ここから２４時間ほどかけて、弱火のまま煮汁をゆっくりじっくり煮詰めます。
　落し蓋より煮汁が低くなった頃に火を止め、冷まします。これで渋皮煮の完成です。

（７）味わう
　このように、渋皮煮を作る作業には大変な手間がかかります。ただ、このようにして完成した渋皮煮は、一口頬張ると栗のふくよかな風味と香りが口じゅうに広がる絶品です。この味わいは渋皮煮ならではのもので、味わった瞬間に「作って良かった」と報われたような歓びの心持ちが溢れてきます。

　重曹を用い、半日程度で作られた「偽りの渋皮煮」との違いは歴然です。「偽りの渋皮煮」は、はんだときに渋皮がいかにも邪魔に感じられ、実の色合いはただの甘露煮のように黄色です。真の渋皮煮は、はんだときに渋皮と実の一体感があり（＝味のつながりがある）、渋皮の茶色が実の色合いにほんのりと移っています。

渋皮煮を割った状態

　この渋皮煮は、抹茶アイスとの相性が抜群です。抹茶アイス、白玉団子、茹で小豆にこの渋皮煮を添えた「栗の渋皮煮・抹茶クリーム白玉あんみつ」で戴くと、秋味の幸せを満喫できるでしょう。これを今、傍で頬張っている娘曰く、「ああ、幸せ!!」

　皆さん、秋の夜長にどうか一度お試しあれ。